Белые, чёрные и копчёные буузы
Сколько видов традиционного блюда можно найти в общепите Иркутска?
В квартире жительницы областного центра Елены Баяртуевой до сих пор стоит нарядная ёлка. Её в семье убирают только после начала Сагаалгана – Нового года по восточному календарю. Отмечать его, причём не только в бурятских семьях, начали 5 февраля.
Хозяйка навела идеальную чистоту в доме и приготовила традиционные угощения. На столе обязательно должна быть белая пища – молочные продукты, саламат и, конечно, буузы. Что это такое, в нашем регионе знает даже ребёнок. Мы решили выяснить, изменилась ли с годами рецептура национального блюда.
Иркутянка Наталья Бушмелева научилась делать буузы в студенчестве, когда познакомилась с будущим супругом. Молодой человек из бурятского рода сразу показал русской избраннице, как правильно защипывать тесто на «съедобной юрте» – именно национальное жилище напоминает по своей форме бууза. И есть её начинают так, словно открывают дверь в юрту: нижнюю часть надкусывают и выпивают внутренний сок, и только потом съедают всё изделие.
Как выяснилось позже – после свадьбы молодые поехали в Бурятию знакомиться с многочисленными родственниками, уроки лепки прошли не зря.
Когда мы приехали в деревню к родне мужа, они отправились в родовое место на молебен, а меня и ещё одну невестку оставили в доме и наказали приготовить любимое блюдо.
– вспоминает Наталья.
Мы не нашли там мясорубку и пришлось резать свежую баранину ножами. Но мы справились: и мясо нарубили, и буузы налепили.
Кулинарное мастерство девушек, не отступивших от традиционного рецепта (раньше это блюдо готовили именно из рубленого мяса), высоко оценила новая родня, и Наталью с радостью приняли в семью. С тех пор она нередко готовит для семьи мясо, завернутое в тесто. Кстати, именно так и переводится с бурятского языка название этого лакомства.
Зимой мы лепим буузы чаще, чем летом. Особенно много делаем их к Сагаалгану, ведь обязательно должно быть заготовлено угощение для гостей. В обычные дни первая бууза подаётся хозяину дома, а вот в праздник всегда сначала угощаем почётного гостя.
– рассказывает Наталья.
По словам девушки, секрет вкусных бууз кроется именно в классической простоте, она против любых экспериментов с традиционным рецептом.
Дымом мяса не испортишь
А вот в иркутском «общепите» от классики отступают смело. Для жителей и гостей города в некоторых местах готовят до семи разновидностей бууз: классические, из баранины, рубленые, дикие, жареные, копчёные и даже чёрные. «Блэк-буузы» от классических отличаются лишь необычным цветом, который получается благодаря чернилам каракатицы, добавленным в тесто.
«Начинка у них такая же, как в классике: фарш из говядины и свинины, с добавлением репчатого лука, – объяснила сотрудница одного из кафе Саяна Намсараева. – Из специй только соль и чёрный перец. А вот у диких бууз начинка другая – чистая оленина. В рубленых буузах – только баранина».
Как утверждают представители кулинарного цеха, эксперименты с национальным блюдом особенно нравятся молодым клиентам. Именно поэтому повара продолжают придумывать интересную подачу для традиционной пищи. Например, недавно в Иркутске появились копчёные буузы. Сначала их готовят обычным образом в пароварке, а затем укладывают в специальный аппарат под колпак с дымом, где им и придаётся необычный вкус копчёности. Несмотря на такое буузное разнообразие повара всё же соблюдают главный закон этого блюда, который гласит: «не порть вкус мяса, а только подчеркивай его».
