Андрей Малханов: история одного успеха
Открыть ресторан за 50 дней, накормить Владимира Путина, работать бренд-шефом. ВСГУТУ встретились с создателем неординарного гастро-бара «BuuzaBao», их выпускником Андреем Малхановым.
— Какую специальность вы окончили во ВСГУТУ?
— Во ВСГУТУ я учился на факультете экологии, сервиса, технологии и дизайна по специальности «Гостиничное дело».
— А где учились на повара?
— Я учился в лицее. По-моему, номер 16. Сейчас он переименован.
— Вы относите себя к «бренд-шефу». Скажите, что это такое?
-Нет, я не отношу себя к «бренд-шефу», просто это моя должность. Я по сей день работаю в группе компании «Гранд Бурятия» и являюсь бренд-шефом этой организации, то есть туда входят отели, рестораны и банкетные залы. Я являюсь шеф-поваром над шеф-поварами (улыбается).
— Как вы решились на открытие «Buuza Bao»? И в чем особенность этого заведения?
— Как я решился? Я давно откладывал открытие собственного заведения. Концепция пришла ко мне в голову, когда находился на стажировке в Москве, работал в ресторане «White Rabbit», который находится на сегодняшний день на 23 месте, входит в топ-лист 50 лучших ресторанов мира, то есть это очень крутой ресторан. В прошлом году он был на 18 месте, в 2015 опять на 23-м. Сама концепция, грубо говоря, родилась там. Оттуда я приехал с четкой мыслью, что нужно сделать здесь, в городе, что-то такое необычное, потому что в Улан-Удэ большая проблема — молодежь не уважает свою культуру, а здесь есть чем гордиться, тут вкусная еда! До этого, работая в «Тэнгисе», я экспериментировал и не ограничивался опытами, но всё же не все дело в экспериментах, дело во вкусе. Соответственно, чтобы сделать какой-то вкус, необходимо приложить много усилий. Попав на стажировку в «White Rabbit», у меня всё бессознательно перевернулось, я поставил цель «приеду – открою».
Концепция подразумевает под собой андеграунд, то есть не совсем обычный стиль, необязательно приходить в галстуках, это еда на каждый день, у нас есть формат «с собой». Мы сейчас развиваем доставку еды. Я думаю, это очень круто. При этом у нас открытая кухня, в городе нет заведений с открытой кухней, то есть любой человек может прийти и смотреть, как ему готовят, насколько всё чисто, аккуратно и честно. Это тоже очень важно. Помимо культурного потребления мы раскачиваем поваров, в любом случае начинающим ребятам здесь поработать нужно.
— Вы активно ведете свою страницу в Инстаграме, каждый день вы описывали всю работу по открытию ресторана. Зачем вы это делали?
— Я думаю, это можно объяснить так: у любого человека есть слово «хочу», но основная проблема в нас самих, мы не можем сами определиться в том, чего хотим. Ситуации бывают разные, что-то не получается, что-то получается, это словно куб, на который ты смотришь и видишь квадрат Его нужно взять, пощупать, повертеть, то есть там 6 разных сторон, и для этого тебе нужно сфокусироваться на чём-то одном, поставить цель и идти к ней. Я думаю, мой блог нужен для целеполагания, что можно реально за 50 дней, не имея опыта в бизнесе, открыть своё заведение. Может быть, кого-то это вдохновит. 50 дней — это очень маленький срок для открытия. Даже рестораторы, которые очень опытны в этом деле, за такой срок не укладываются, а мы уложились, потому что была очень сильная вера. Как говорил Уилл Смит: «Я не боюсь умереть на беговой дорожке. Вы, возможно, талантливее меня, вы, возможно, умнее меня, вы, возможно, лучше меня по всем категориям. Но если мы выходим на беговую дорожку вместе, есть два варианта: вы сдаётесь первым или я умру». Ну, в общем, у меня была такая же цель (улыбается).
— Как известно, в ресторане «Тэнгис» побывал Владимир Владимирович Путин. Какие у него предпочтения в еде?
— Владимир Путин был у нас дважды. Предпочтения в еде самые обычные, то есть он не ест никакой высокой кухни, никаких гребешков и прочее. Всё достаточно просто: обычный салат, заправленный сметаной и яйцом, жареная рыба. Всё очень, очень, очень просто. Ничего такого. Обычный человек, который следит за своим питанием.
— А какое ваше любимое блюдо?
— Моё любимое блюдо — буузы, наверное. Собственно, почему я и открыл данное заведение.
— Почему именно интересное сочетание – буузы и бао? Это получилось в ходе какого-то эксперимента?
— Нет, это не эксперимент. Это четкая изначальная идея: взять один продукт. Сейчас тренд на гамбургеры. Все понимаем, что просто гамбургер – уже скучная тема. Мы решили взять нашу азиатскую версию — паровую булку. Почему бы ее не сделать в стиле гамбургера, почему бы не сделать ее с разной начинкой? Нашли свою целевую аудиторию и работаем с ней. Людям нравится.
— Какая целевая аудитория приходит к вам в «Buuza Bao»?
— До 35 лет. Конечно, бывают и старше, но им не хочется спускаться за заказом. У нас самообслуживание. Я не любитель того, чтобы в таких заведениях работал официант, он может испортить настроение, засунув палец в суп, например.
— Как проходит день шеф-повара?
— Начинается день шеф-повара с самого утра на рынке, обычно это два-три дня в неделю точно. С утра обхожу все рынки, смотрю новинки. В любом случае, шеф-повар это не только творец, но и экономист. Он должен рассчитывать, что сейчас будет сезонное, что есть, исходить из продуктов. Ну и продукты должны быть лучшего качества. Соответственно, нужно все время находиться в поиске продуктов. Утро на рынке, к обеду я обычно тут, готовимся к открытию, подготавливаем всё. Сейчас кухня работает без моего участия.
