В 70-х годах в Улан-Удэ буузы были очень большими и очень жирными

В годы запрета на алкоголь мужики шли в рукопашную за пивом и позами.

Известный в Бурятии журналист Александр Махачкеев накануне Сагаалгана поделился в своей авторской колонке в burunen.ru некоторыми страницами из истории самого популярного блюда Бурятии – бууз.

Новогодние праздники

Стремительно приближается Саагалган, и наступает пора лепить буузы. На новогодние праздники мы дома тоже налепили их, но с тестом что-то пошло не так, и сок вытекал. Да-а, это капризное блюдо, требует мастерства и вдохновения. Полуфабрикаты из магазина - это не то, всё равно лучше знать, из чего они сделаны. А не то, знаете ли, всякие там ароматизаторы, консерванты, заменители, наполнители, усилители вкуса и цвета. Да и есть их нужно с толком, с расстановкой, дабы не брызнуть на пиджак каплей жирного бульона…

Откуда пошли

Как известно, буузы мы заимствовали из Китая (баоцзы - паровые пирожки с разнообразной начинкой). Другие китайские соседи также оказались не лыком шиты и делают теперь свои среднеазиатские манты, японские никуманы, тибетские момо и так далее. У нас поначалу буузы готовили в основном ламы в дацанах. В моём детстве в Алари моя мама готовила пельмени. Она была родом из Баргузина, и там не знали буузы как обычную еду, старики говорили: «Дасанэй бууза». То есть буузы считались исключительно дацанской пищей. И все же в Алари знали буузы через многочисленных невесток из Тунки.

О дацанских корнях упоминает и Цыбен Жамсарано: «У забайкальских бурят катар развит среди дацанских лам, достигших солидного положения гэбши, особенно развит у тех, которые вопреки предписаниям медицины любят слишком сочную пищу – бууза. Такие почтенные особы обыкновенно отправляются путешествовать в Бадгар и Тибет, немногие выздоравливают». (Жамсарано. с. 165).

Болезнь

Уже в наше время один мой знакомый лама заболел гепатитом и грешил на вынужденное частое употребление бууз. Вылечился, проглотив пару живых вшей. Этот экзотический метод описан ещё в XVIII веке доктором изящных наук, философии и медицины Федором Лоевским в сборнике русской народной медицины. В те времена лечение желтухи медицинскими препаратами было не особо эффективным, поэтому большинство спасались именно этим методом, известным многим народам.

Впрочем, монастырская кухня не отличается изобилием и разнообразием. Накормить сотни и тысячи лам и хувараков в больших монастырях - дело не простое. Мне приходилось видеть эту самую кухню изнутри в наших бурятских дацанах и, конечно, в Тибете и Индии.

Еда монахов

В знаменитом Гоман дацане на юге Индии в 4-5 часов утра раздаётся долгое и протяжное пение, созывающее монахов на хурал. В 6 часов, когда монахи заканчивают молебен, завтрак (лепёшки размером с ладонь и чай) уже готов. Монахи разбирают лепёшки и идут есть в свои комнаты. Часов в 11 наступало время обеда, состоявшее из отварного риса с подливом из капусты и той же лепёшки. Если меню состоит из картофельного пюре с отварным луком, то это считается очень хорошим обедом. Ужин наступал в 17 часов и состоял из риса на пару с подливом. Два раза в неделю на ужин подавали суп с мясом. Возможно, дело в постоянной жаре, притупляющей аппетит, но при такой скудной пище хувараки выглядели вполне здоровыми и весёлыми юношами. Во время многочасовых массовых учений, когда прибывает масса лам и хувараков, еду и чай готовят в огромных котлах. Это впечатляющее зрелище! Хувараки бегом разносят в чайниках чай с молоком, в том числе и всем верующим.

Монахи, рангом повыше и живущие отдельно, питаются не так скудно. В Дхарамсале мы, группа бурятских паломников, попали в особняк Его Святейшества Богдо-Гэгэна IX. Его ближний круг, в том числе один из сыновей иерарха, а также один наш бурятский хуварак, готовили момо – буузы по-нашему, и тентук – тибетский суп с лапшой и овощами. Тесто при этом просто отрывалось кусочками.

В бурятских дацанах обычно готовят суп с лапшой, борщ, плов, гуляш, компоты, чай. В Иволгинском дацане во время проведения конкурсов по бурятскому языку, на Итигэловских научно-практических конференциях, Галшиевских чтениях и так далее, участников мероприятия кормят в университетской столовой. За счёт спонсоров. На январских Галшиевских чтениях в этом году кормили супом с лапшой и пловом.

Сагаалган

На Сагаалган кухня гораздо богаче. В небольших сельских дацанах дежурят прихожане – по семьям, а в райцентрах дежурства разбиваются по организациям. Например, я наблюдал смену из солидных тёток из налоговой инспекции, форма верхней одежды – норковые шубы. Соответственно, в эти дни столы ломятся от кушаний. В остальное время дацанская кухня проста и незатейлива, и бузы - отнюдь не повседневное блюдо.

Позные

Ударюсь в более ранние воспоминания. В советском Улан-Удэ 70-х един­ственная знаменитая позная была в Гостиных рядах. Буузы здесь были очень большие и очень жирные, с большим количеством свинины. Позднее появилась вечно пьяная, одиозная, с нынешней точки зрения, позная, которую в на­роде называли «Укырка» (от слова ухэр – бык) на улице Шмидта. Здесь в годы запрета на алкоголь мужики шли в рукопашную за пивом и позами. В пост перестроечное время позные быстро прописались на дорогах, и не случайно их оценили дальнобой­щики. Буузы - это одновременно и первое, и второе, быстро и сыт­но. В последние годы успешно прошёл ребрендинг легендарного блюда. «Позы», по правилам бурятского языка, были переименованы в «бузы», и началось их победное шествие по миру...