Чем отличается правильная бууза?
Редкого жителя Иркутской области собьёшь с толку вывеской «Лучшие бурятские позы». Пожалуй, только приезжий может впасть в ступор, увидев такое объявление. Иркутянин же совершенно точно знает, где самые вкусные позы, а где буузы.
Недавно в Иркутске прошли соревнования по поеданию национального блюда: чтобы попасть в число финалистов, требовалось съесть за пять минут хотя бы 15 поз. Победитель «умял» 22 и получил приз - сертификат на 500 бууз. Или поз? Мы решили выяснить, как нужно называть это кушанье и какими вообще должны быть правильные «бузопозы».
Позы или буузы?
Буряты считают, что буузы пришли в их кухню от монголов, однако историки копнули глубже и теперь утверждают, что это один из вариантов китайского блюда баоцзы, который, в свою очередь, полюбился монголам во время их неоднократных завоеваний Поднебесной. Ну а «поза» - это просто адаптированное пришлыми русскими название полюбившегося им блюда.
Настоящий вкус
У «правильных» бууз:- вкус мяса яркий без специй; - лука не должно быть много; - тесто вверху тонкое, у «дна» - толще. Нужно понимать, что масштабное производство - это стремление к удешевлению, и большинство производителей, лепящих буузы в промышленных масштабах, используют блочное мясо. С ним удобно работать, но оно прошло глубокую заморозку, неизвестно, сколько пробыло в дороге, поэтому вкус у него соответственный.
Другое дело мясо скота, выращенного «в одном местном хозяйстве» и забитого, что называется, «для своих» - тут вкус мяса совсем другой!
- уверен директор цеха по производству полуфабрикатов Егор Шагинов. - И если удастся напасть на производителя бууз, который покупает такое мясо, - вам повезло. А в позных, наверное, только в половине заведений хорошие буузы делают. Причём часто это небольшие, скромные кафе, где готовят «для своих». При этом любой бурят вам скажет, что лучшие буузы - это те, что сделаны собственноручно.
Следуя традициям
Что касается начинки, то более традиционным бурятским вариантом бууз можно считать фарш, в который в равных пропорциях идёт говядина, конина «для вкуса», а для жирности - баранина вместо свинины. Буряты - это всё-таки монголы, о какой свинине может идти речь! Она появилась в позах вместе с русскими в этих краях, хотя теперь ею редкий бурят брезгует.
Культура, в частности национальная кухня,- это очень ёмкое понятие и назвать какой-то конкретный рецепт классическим очень сложно.
- считает Егор Шагинов.
Как и заявлять, что правильные буузы это только те, где мясо рубленое, а не крученое. Главное, чтобы кроме мяса, лука, соли и перца в буузах больше ничего не было. И чтобы никакого перебора с луком - не надо экономить на мясе! И обязательно 33 защипа теста - это классика.
Основной ингредиент
Для фарша:
- мякоть говяжьей вырезки - 800 г.
- мякоть жирной свинины - 500 г.
- репчатый лук - 2 головки
- мясной бульон (вода) - около 150 мл.
- чёрный свежемолотый перец - по вкусу
- соль - по вкусу
Мясо пропускается через мясорубку или мелко рубится. Добавляется нашинкованный лук, специи, бульон.
А вот тесто для поз готовится самое простое - как на пельмени. Главное, чтобы оно было эластичным и не липло к рукам.
С какого края начать?
Есть «мастера», умудряющиеся высасывать сок буузы через отверстие сверху. Традиционно же его пьют, откусив кусочек теста у нижнего края. Ну и, разумеется, буузы едят руками!
